Kultivierung von Japantee

Japanischer Grüntee wird im Unterschied zum schwarzen Tee nicht fermentiert, sondern nach der Ernte so schnell wie möglich gedämpft. Das führt zu einer schnellen Inaktivierung der pflanzeneigenen Enzyme, wodurch das grüne Teeblatt nicht verwelkt, sondern grün bleibt.

Das Teeblatt behält dadurch viele seiner natürlichen Inhaltsstoffe, wie z.B. Polyphenole, verschiedene Vitamine und mehr. Die Blätter werden mit Hilfe von ca. 180 Grad heißem Wasserdampf 30 - 180 Sekunden lang erhitzt. Die Dauer der Dämpfung entscheidet auch über den Geschmack, Tasse und das Erscheinungsbild des Tees.

Je länger die Dämpfung, desto intensiver, einheitlicher der Geschmack und desto gebrochener das Blatt. In den jungen Anbauregionen Japans, die vornehmlich im Nah-bereich eines Vulkans liegen (wie etwa in Kyushu) ist eine längere Dämpfzeit üblich. Diese Teesorte heißt Fukamushi und bringt das spezielle lokale Aroma bestens zur Geltung. In den traditionellen Anbauregionen (Kyoto, Shizuoka) sind kürzere Dämpfzeiten üblich, die das feine und subtil-frische Aroma der Teeblätter bestens unterstreichen. Das Blatt behält seine schöne Nadelform bei. Diese Methode heißt Asamushi.

Nach dem Dämpfen wird das Blatt in mehreren Schritten gerollt und getrocknet. Hierfür setzt man verschiedene Maschinen ein, die unterschiedlichen Druck beim Rollen ausüben können bzw. verschiedene Trocknungstemperaturen zulassen. Das Rollen bricht einerseits die Zellwände auf, und gibt andererseits den Blättern ihre schlanke, nadelartige Form. Im Vergleich zu chinesischem Grüntee sind die japanischen Sorten überwiegend gehaltvoller und „grüner“. Bei hochwertigen Japantee wird darauf hingearbeitet, möglichst viel „umami“ Geschmack zu erhalten.

Was ist Umami?

Umami ist die Bezeichnung für eine der Grundqualitäten des Geschmackssinns. Als erster beschrieb der japanische Forscher Professor Kikunae Ikeda 1908 die Geschmacksqualität umami (von jap. herzhaft, wohlschmeckend). Bei seinen Experimenten fand er heraus, dass es eine Geschmacksqualität abseits der üblichen Einteilung in süß, sauer, salzig und bitter gibt. Der Träger des Umami-Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure, die besonders reichlich in vollreifen Tomaten, sowie Sojasauce enthalten ist. Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet.

Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie, künstlich hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird (wie etwa Salz, Zucker, usw). In fast allen Lebensmitteln kommt natürlicherweise gebundenes und freies Glutamat vor. Je höher der natürliche freie Glutamatgehalt in Lebensmitteln ist, umso mehr kommt es zu der Umami-Geschmacksempfindung „voller und üppiger Geschmack“.

Doch nur mit natürlichen Lebensmitteln bekommen Sie auch das echte „Umami“, das im Japanischen nicht nur für die 5 Geschmacksrichtung steht, sondern für einen besonders intensiv erlebten Genuss, in den man in Japan viel Hingabe investiert. Da in der westlichen Kultur Umami als separater Geschmack noch meist unbekannt ist, kann man ihn auch kurz mit „herzhaft“ umschreiben. Beim Japantee findet man den Umami Geschmack besonders bei überschatteten, hochwertigen Teesorten, wie dem Gyokuro.